Rodzaje ryżu
W różnych zakątkach świata można spotkać się z ogromną liczbą odmian ryżu. Liczbę tą szacuje się nawet na kilkadziesiąt tysięcy. Nic jednak dziwnego, gdyż roślina ta jest podstawowym źródłem pokarmu dla milionów osób.
Zaczniemy od podstaw. Istnieją trzy podstawowe podziały ryżu ze względu na długość:
- ryż krótkoziarnisty (długość 5-5,2mm),
- ryż średnioziarnisty (długość 5,3-6mm),
- ryż długoziarnisty (ponad 6mm).
Poniżej przedstawię krótki przewodnik pomocny przy dokonaniu zdrowego wyboru.
Ryż biały, brązowy, czerwony a może czarny? Który wybór jest właściwy?
Ryż biały
spośród wszystkich odmian jest najmniej właściwym wyborem. Na skutek oczyszczenia ziarna w wyniku procesu usunięcia zarodka oraz łuski bogatej w mikroskładniki, ryż ten charakteryzuje się najmniejszą ilością składników mineralnych (takich jak cynk, potas, fosfor, żelazo wapń, mangan, jod czy magnez ), błonnika oraz witamin z grupy B. Niewątpliwym atutem białego ryżu jest czas gotowania (10-15min). Może stać dłużej na sklepowej półce nie psując się przy tym, gdyż nie posiada już części ziarna z cennymi kwasami tłuszczowymi. Jednak oprócz negatywów ma też kilka plusów. Jest pomocny w biegunkach ze względu na jego właściwości zapierające, a także podawany jako pierwszy ryż dla niemowląt – jest lekkostrawny.
Ryż brązowy
Wwany pełnoziarnistym jest oczyszczony jedynie z niejadalnych plew, niepolerowany. Ziarna ryżu pełnoziarnistego mają krótszy okres przydatności do spożycia ze względu na pozostawienie zarodka i łuski bogatej w kwasy tłuszczowe. Czas gotowania jest znacznie dłuższy (30-60min) od gotowania oczyszczonych ziaren. Brązowy ryż jest bardziej zasobny w błonnik - 3,5 razy więcej błonnika, 8,5 razy więcej w magnez i 10 razy więcej w witaminy z grupy B, których najczęściej brakuje w wszechobecnym przetworzonym pożywieniu.
Charakterystyka poszczególnych rodzajów ryżu:
Ryż basmati
Uprawiany u podnóża Himalajów. Posiada lekko orzechowy smak i aromat. Nadaje się do sałatek gdyż po ugotowaniu jest sypki. Może być biały bądź brązowy o długich i cienkich ziarnach. Ze względu na stosunkowo niski indeks glikemiczny (IG=50) mogą go spożywać osoby z cukrzycą.
Ryż arborio
Włoska odmiana o lekko zaokrąglonych ziarnach, średnioziarnistych. Idealny do risotto. Po ugotowaniu lekko kleisty dzięki zawartości amylopektyny. Dobrze wchłania smak przypraw. Cieszy się powodzeniem w diecie sportowców ze względu na wysoką zawartość węglowodanów.
Najpopularniejsze wersje risotto:
- risotto alla parmigiana – tylko z dodatkiem parmezanu,
- risotto alla pilota – z dodatkiem wieprzowej kiełbasy (specjalność włoskiego miasta Mantua), - - risotto alla milanese – z dodatkiem szafranu,
- risotto al Barolo – specjalność Piemontu (fasola lub mięso oraz czerwone wino.
Ryż jaśminowy (ryż tajlandzki)
Najlepsze tereny pod uprawę ryżu tajlandzkiego to tereny północno – wschodniej Tajlandii. Podczas gotowania w powietrzu unosi się cudowny aromat jaśminu. Doskonale nadaje się do dań wytrawnych jak i deserów ze względu na jego kleistość po ugotowaniu. W medycynie chińskiej stosowany jako składnik diety wspomagający pracę trzustki i śledziony. Posiadający właściwości oczyszczające z toksyn a także wzmacniający tzw. energię Qi. Podobnie jak w przypadku ryżu basmati może być oczyszczony bądź pełnoziarnisty. Indeks glikemiczny wysoki (IG=60).
Ryż paraboiled
Odmiana długoziarnistego ryżu, poddany procesowi specjalnego suszenia. Proces ten polega na wystawieniu surowych ziaren na działanie gorącej pary wodnej oraz powietrza pod zwiększonym ciśnieniem. Dzięki temu stary wartości odżywczych są minimalizowane. Cechą tego ryżu jest puszystość, sypkość i krótki czas gotowania. Odmiana paraboliczna ma niską zawartość błonnika a także krótki czas zalegania w żołądku – informacja ważna dla osób z problemami żołądkowymi tj. zgaga, wrzody. Polecany do zup warzywnych ze względu na to, że ciężko go rozgotować.
Ryż czerwony
Ryż o średniej długości ziarnach. Uprawiany głównie w Tajlandii i Filipinach. W Europie uprawiany we Francji w regionie Carmarque zgodnie z zasadami ekologii. Tradycyjna medycyna indyjska przypisuje właściwości lecznicze tej odmianie ryżu. Według ajurwedy czerwony ryż ma działanie przeciwgorączkowe, pomocny przy kaszlu, zatruciach oraz przyczynia się do zwiększenia odporności. Smakuje doskonale w daniach wykwintnych jak i w formie deseru z egzotycznymi owocami. Próba podjęcia badań wykazała, że ta odmiana ryżu może mieć właściwości chroniące przed chorobami nowotworowymi, układu krążenia oraz cukrzycą.
Dziki ryż
Bliski krewniak ryżu jednak nie do końca ryż. Często mylony z ryżem czarnym ze względu na kolor, jednak ziarna dzikiego są znacznie dłuższe i mają kształt igiełki. Ziarna dzikiego ryżu są owocem rośliny zizani wodnej (owies wodny, ryż indiański). Początkowo ryż indiański dziko porastał mokradła następnie człowiek zaczął uprawę w stawach rybnych. W dzisiejszych czasach głównym eksporterem tej rośliny są Węgry, Stany Zjednoczone oraz Australia. Dziki ryż gotuje się najdłużej ze wszystkich odmian (45-60min). Podobnie jak ryż basmati ma lekko orzechowy aromat.
Ryż czarny
Niekwestionowany zwycięzca – posiada charakterystyczną czarną barwę a po ugotowaniu zmienia kolor na ciemnofioletowy. W przeszłości nadano mu miano „zakazanego ryżu” gdyż na spożycie czarnych ziaren ryżu mogli sobie pozwolić wyłącznie szlachetnie urodzeni. W Chinach za zjedzenie czarnego ryżu przez biedotę groziła nawet kara śmierci. Badania dowodzą, że ma intensywne właściwości antyoksydacyjne oraz najsilniejsze działanie przeciwzapalne spośród wszystkich odmian ryżu. Czas gotowania mieści się w granicach 35-40min. Lekko słodkawa nuta, chrupkość nadaje przyjemnego smaku potrawom.
